懶人包補知識

別拿銅葉綠素亂嚇人

2013-12-27


宋文杰、孫寶年 11/19/2013

銅葉綠素及銅葉綠素鈉這兩種常見的食用著色劑,怎竟一夕暴紅,成為媒體頭條,名嘴的熱門議題。讓全民活在恐懼中,主管機關的公務員成為熱油鍋中的螞蟻,眾矢之的。
    葉綠素為油溶性色素,可由草、紫苜蓿、蕁麻及綠葉植物以食用級溶劑萃取,再去除溶劑,純化後獲得葉綠素。
    原本葉綠素在植物的葉綠體中受到保護,但經萃取分離後,作為色素用於加工有其困難,在植物中天然存在會降解葉綠素的酵素,其色彩強度對加熱及酸度非常敏感,自己煮蔬菜湯的人就知道翠綠的菠菜熬久了變褐綠色。
     因葉綠素不耐熱、不耐酸性,在鹼性環境下較安定,故在萃取葉綠素時,添加銅離子可增加葉綠素的安定性,就如同炒青菜時加醋綠色會變橄欖色,加一點鹼,如小蘇打,顏色會呈翠綠色,感覺菜很新鮮。因此為提高葉綠素的安定性及用於食品的色,利用銅離子取代鎂離子,使銅葉綠素其安定性及耐色性也較好,但銅葉綠素不能稱為天然色素,只能稱為化學修飾之天然色素。
     市售銅葉綠素可能從非常黏稠狀的膏狀、以食用油稀釋成流體、呈顆粒型態、及乳化型態之產品皆有,主要是為了調配無法溶於水之色素。其顏色會因葉綠素的種類、比例與有無類胡蘿蔔素及其他色素而有所不同。
     因天然葉綠素及銅葉綠素不溶於水,其半合成銅葉綠素鈉鹽較容易製備及取得,溶於水後也較穩定,人類長期食用綠色蔬菜中的天然葉綠素並不會產生毒性,因葉綠素及銅葉綠素能被消化道吸收的量很少。
     世界衛生組織「食品添加劑聯合專家委員會」(JECFA)於1969年第13屆會議已建立天然葉綠素之每日允許攝取量ADI(acceptable daily intake)沒有設限,但銅葉綠素的ADI值為每公斤體重每日可攝食至15毫克,故體重為60公斤者,每日可攝入900毫克,因此遠低於目前被檢測出食用油中含銅葉綠素可能造成超過ADI的疑慮。
     食品法典委員會對著色劑銅葉綠素溶劑殘餘量、銅離子、總銅量、砷及鉛 含量皆有明確之限定,同時也有針對58類別之食品可使用銅葉綠素規定最大使用限量,台灣也是以類似之標準允許廠商進口。
     台灣每在食安事件發生時,社會的風氣、民代或公眾人物的口頭語,是立即要求主管、首長下台,罵政府無能,這大概是他們能想到的唯一對策,好像這樣一罵,食品就安全、問題就消失了,結果從食安問題變成社會國家不安定的危機。優秀的食品科學畢業生還想去當公務員嗎?這豈是國家社會之福?
     因此為食品安全把關似乎應由全民參與,政府、立法機構、監督∕監察者同在一條船上共同解決問題;通路、廠商、消費者通力消除為利摻假、危害社會對食品的疑慮,而共創三贏的局面,才可能讓人食得安心,重建社會市井小民對食品資訊的信任。

(訊息來源:中國時報 ; 宋文杰為台灣海洋大學食品科學系助理教授、孫寶年為台灣海洋大學食品科學系講座教授)

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